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2020 12/03 農務週誌

《農務週誌》咖啡豆不用機器烘!梅居用搖的!手烘網烘豆篇

《農務週誌》是梅居農場的勤耕札記,為您紀實報導在山林田間的種種農事,捕捉現時農場動態,讓食用與耕作不再有距離。

  小寒十二月,陽明山上的溫度比平地更冷了一些,陰雨時節正適合烤火了。烘豆新道具剛到手,Yami就立即把玩起來。


  所有的工具都準備齊全,同樣還是得試試上回的陶鍋炒豆,知道火候控制是成敗的關鍵後,雷萌德這次特別找了紅外線溫度計來做幫手!


  兩人緊盯計時器、書本和鍋裡的溫度變化,看看隨著分秒咖啡豆的顏色,是否跟著書本上提到該變色的時間跑。青綠色、黃點、核桃色、咖啡色、深咖啡色伴隨青草味、麵包味、酸味、糖炒栗子味、堅果味,一個步驟一個步驟地轉換,不禁一陣感動!

  這一次的咖啡豆終於沒有過度燒焦和未上色的極大落差了,炒好之後需要被剔除的瑕疵豆也跟著變少。

  滿腹信心的雷萌德又拿了手烘網,趕緊來試試不同的烘豆方式。為了避免加熱的過程中,網上附的卡榫鬆脫,Yami也準備了長尾夾固定烘網。


  手烘網的難易度更為簡單,因為搖晃比較好控制,所以上色也很容易均勻。只要距離火爐10到15公分的距離,大致計時20分鐘,就可以烘烤至中焙的程度。


  瞧瞧烘好的咖啡豆,整個滿滿的成就感,Yami到處拿著網子在呷菜食驗所和所長和食驗員展示:「你看!這是我們烘好的豆子,超漂亮的!」請原諒Yami這麼興奮,繼她上次失敗的經驗,終於出現不如陰雨心灰意冷的心境了。

 
 既然烘豆體驗有所進展的話,下個動作就是要玩手沖壺了。這次選用的濾杯是錐形濾杯,因為是單孔萃取流數大,粉水接觸時間較短。沖煮出來的風味比較偏乾淨的果香。

  Yami倒了20克的上週炒豆的咖啡粉在沒經漂白的梯形濾紙裡,這款豆子因為放了一週釋放掉一些二氧化碳出去,咖啡乾粉的果香味很明顯地散發出來。似乎錐形濾杯都會搭配錐型濾紙,由於目前只有平口型的梯形濾紙,就先將就著用吧!


  尷尬的是最重要的咖啡手沖壺還沒有購買,臨時拿了類似有手沖孔的沖茶葉的壺,可想而知,出水量太大萃取出的咖啡非常淡。

  倒了許多杯給呷菜食驗員試喝,喝不慣淡咖啡的人覺得像咖啡水,但有明顯在喉頭有回甘的感覺,但沒有明顯的酸味,整體基調很平淡,凸顯不出來咖啡的特殊風味,反倒是冷掉之後才有微酸的味道。看來沖煮的技術有待加強呢!

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